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一篇文章读懂4种脂肪检测方法

更新时间:2023-03-29   点击次数:1165次

一篇文章读懂4种脂肪检测方法


脂肪是乳制品的重要理化指标之一


脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂,如石油醚、**等,微溶于乙醇,但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3

食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪



游离态脂肪即呈游离态,能直接溶于有机溶剂的脂肪;

结合态脂肪是指跟其他物质(如蛋白质)结合在一起的脂肪,要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。


GB5009.6—2016 食品中脂肪的测定 中规定了4种脂肪的测定方法


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**和石油醚



我们在对脂肪抽提如何选择有机溶剂呢?**和石油醚有哪些优缺点呢?


**(非极性)

优点

1. **的沸点低为34.6℃;

2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。

缺点

1. 能被2%的水饱和;

2. 含水的**抽提能力降低;

3. 含水的乙醇会使非脂肪成分溶解而被抽提出来,造成使结果偏高;

4. **易燃。

 

石油醚

1. 石油醚溶解脂肪的能力比**弱些,但吸收水分比**少;

2. 没有**易燃;

3. 使用时允许样品含有微量水分,它没有胶溶现象,不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质;

4. 采用石油醚提取剂,测定值比较接近真实值。

 

有时利用两种溶剂的优点,常常混合使用。


测定方法的选择



细心的读者可能发现了,标准中的第一法和第二法,第三法和第四法的适用范围是相同的,那到底有没有区别呢?我们该如何选择呢?


第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理,该方法测定的是样品中游离态脂肪的含量,但实际上最终的提取物还包括了蜡、磷脂、固醇、色素等脂溶性物质,检测结果属于粗脂肪。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品,如炒货及坚果类食品、膨化食品、糕点等。

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第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和,属于总脂肪,因此在相同产品的情况下,检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下,糖类物质易发生碳化,磷脂易分解为脂肪酸和碱,因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。需要注意的是,此法适用范围较广,对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。

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第三法和第四法的适用范围看似一致,但从取样量不难发现,第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳,其检测方法的复杂性和精准度都比第四法要高,用时也相对较长。


第四法盖勃法仅适用于液态乳,或者是冲调后的固态乳,其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便,用时少,适用于液态乳的批量和快速测定。

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虽然标准中各法的适用范围一致,但不同的产品可根据自身的产品标准(判定依据)来选择标准中的方法,没有产品标准或标准中未标明方法的,我们可以根据样品特性和具体的检测需求来选择相应的检测方法。如此,脂肪这个营养健康和食品检测两大行业的检测重点,在资深的工程师眼中,也不过是小菜一碟了。